MARCO TEÓRICO
El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a dudas la más
importante para la cual se acepta la denominación de vino. Seguido del nombre
de la fruta; por ejemplo: vino de durazno.
Los vinos de frutas son un producto tradicional en el mercado; ya que es
una bebida que contiene un bajo grado de alcohol, pero los frutos en general
son los más comunes como las uvas;
manzana; durazno; cereza; teniendo en cuenta que el de mayor tradicionalidad es el
vino de uva; además de tener el proceso de elaboración más optimizada en
la industria de alimentos.
Los cítricos constituyen un género
de cultivos (árbol dicotiledóneas) que son del siclo del cultivo permanente y por lo general tiene adaptación a climas
muy diversos a este género pertenecen
(naranja; mandarina; lima; limón).
PROCESO DE LA ELABORACION DEL VINO:
Fermentación alcohólica
El proceso de fermentación que se llevó a cabo se divide en
tres pasos:
- Redacción preparatoria:
La redacción preparatoria permite extraer la fructuosa
(azúcar complejo) de las respectivas frutas, llevando a cabo un proceso en
donde estas son expuestas a una presión manual para exprimir el zumo.
.- Oxidación:
La oxidación es el proceso en el que la fructuosa (azúcar
complejo) y la sacarosa (disacárido), se degradan hasta llegar a la glucosa
(azúcar simple), donde allí puede comenzar el proceso de la fermentación.
El producto final de la fermentación es en el que la glucosa
se divide en dos moléculas de pirúvico (aminoácido) y da origen a dos moléculas
de ATP.
- Reducción:
La reducción es el proceso en el que los productos de la
oxidación se convierten en etanol.
Trasiego
Trasegar es la operación consistente en separar el vino claro del mosto
resultante del proceso de la fermentación alcohólica.
Por sucesión de trasiegos se elimina de los vinos las materias que van
insolubilizándose y que se deposita en formas de pozos.
Los trasiegos mantienen la
sanidad del vino al conservarle prácticamente estéril, la limpieza y sabor de
un vino es efecto en gran parte de los trasiegos practicados.
El primer trasiego siempre en contacto del aire, debe realizarse a los
15 o 20 días de la primera fermentación.
Filtración
Esta consiste en pasar el vino a través de un cuerpo poroso, que retiene
las materias como las levaduras salvajes que se formaron en este, provenientes
del mosto de las frutas.
Clarificación
La clarificación consiste en adicionar una sustancia (gelatina tipo B),
capas de coagular las partículas en suspensión y los gérmenes patógenos,
arrastrándolos al fondo del recipiente.
Su empleo tiene como objeto brindarle al vino limpieza, brillo y
transparencia, pero en algunas ocasiones liberarlo de contaminaciones
bacterianas y de posibles quiebras.
Un clarifican té debe reunir las siguientes condiciones:
- bajo precio
- no debe introducir sabor ni olor al vino
- de fácil conservación
- de preparación sencilla
- no debe dejar en el vino ningún elemento extraño
- no debe alterar los principios constitutivos del vino
- la clarificación debe ser excesivamente rápida
- no debe ser excesivamente lenta.
Pasteurización
La pasteurización es el sostenimiento del vino a la acción esterilizante
del sabor, manteniéndolo a 60 grados centígrados durante dos minutos.
Antes de aplicar la pasteurización es indispensable que el vino este
limpio y filtrado, con una temperatura normal.
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